Uniklinikum führt Veggie Day ein

„Die vegetarischen Komponenten haben wir deutlich ausgebaut, Schweine- und Rindfleisch reduziert, dafür Speisen mit Geflügel merklich ergänzt. Zusätzlich gibt es nun standardmäßig vegane Angebote“, erklärt Chris Grötzner, stellvertretender Leiter der Küche am Uniklinikum Würzburg (UKW).

Dort werden täglich rund 2.000 frische Mittagessen zubereitet, hinzukommen jeweils etwa 1.000 Frühstücksmahlzeiten und 1.000 Abendessen. Ergänzend zum Speiseplan gibt es verschiedene Sonderkostformen, die sich nach dem Erkrankungsbild der Patientinnen und Patienten richten.

Die Umstellung des regulären Speiseplans ist ab sofort in Kraft; sie wurde mehrere Monate vorbereitet – in enger Abstimmung mit dem 60-köpfigen Team der Küche und des Küchenlagers sowie dem Team der Diätassistenzen und Ernährungsberatung am UKW. „Es gab zwar immer mal wieder punktuelle Anpassungen in den letzten Jahren, aber: Die jetzige Neugestaltung des Speiseplans ist in diesem Umfang eine absolute Premiere“, erklärt Michael Schäfer, Leiter der Küche am UKW.

Nudelpfanne, Bratwurst und Fischfilet

Ziel sei es, eine moderne und zeitgemäße Versorgung anzubieten, so Schäfer. Einstige Klassiker verschwanden, etwa der Sauerbraten oder die Hochzeitssuppe. Neu ist nun der Veggie Day jeden Donnerstag als Beitrag zu einem bewussteren Fleischkonsum: Hier stehen zum Beispiel asiatische Nudelpfanne, vegetarische Maultaschen oder Linsen-Curry mit Reis zur Wahl.

Das UKW ist eine der ersten Kliniken in Unterfranken mit einem solchen Angebot. Hinzukommen auch weiterhin Angebote wie die fränkische Bratwurst, gedünstetes Seelachsfilet oder Putengeschnetzeltes. „Und natürlich haben wir auch die beliebten Klassiker wie Spaghetti Bolognese oder Schnitzel auf dem Plan. Wir setzen auf gesunde Vielfalt“, betont Chris Grötzner.

Beliebte Klassiker weiter zur Auswahl

Die Mahlzeiten werden täglich frisch in der Küche des UKW zubereitet. Um vier Uhr in der Nacht beginnt die erste Schicht. Ab zehn Uhr morgens werden dann die einzelnen Komponenten der Mahlzeiten an Laufbändern auf die individuellen Tabletts portioniert und dann in speziellen Containern, in denen die Temperatur gehalten wird, auf die Stationen auf dem Campus des UKW gefahren.

Die Patientinnen und Patienten können zuvor aus mehreren Menüs auswählen. Vor der Einführung des neuen Speiseplans gab es eine große Verkostung: „Hier gab es sehr positives Feedback. Wir gehen davon aus, dass sich das auch bei den Patienten so zeigt“, so Grötzner.

Gutes Essen soll zur Genesung beitragen

Bei allen Veränderungen bleibe zudem eines gleich: „Unser Anspruch bleibt, dass ein gutes Essen zur Genesung beitragen sollte. Das ist weiterhin unser Ziel“, so die beiden UKW-Küchenchefs. Und natürlich wurden nicht alle Klassiker gestrichen: Die fränkische Kartoffelsuppe steht auch weiter auf dem Speiseplan.

Jährlich werden in der Küche des UKW zum Beispiel rund 28.000 Kilogramm Kartoffeln verarbeitet, knapp dahinter liegen Karotten. Basis für den Speiseplan sind die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Neben dem regulären Speiseplan gibt es für die Patientinnen und Patienten noch die Sonderkostformen mit etwa 100 Angeboten, welche auf spezielle Erkrankungsbilder ausgelegt sind.